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蛋糕师必须知道的知识

来源:阿俪诗家 阿俪诗家 发布时间:2015-12-29 浏览:0

一、乳沫类,又叫清蛋糕:(1)蛋白类—天使蛋糕。(2)全蛋类—海绵蛋糕。二、戚风类三、面糊类—重油蛋糕。蛋糕的原料一、鸡蛋;功能:(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。

二、砂糖;功能:(1)增加制品甜味,提高营养价值。(2)表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。(4)保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

三、食盐;作用:(1)降低甜度,使之适口。(2)可增加内部洁白。(3)加强面筋的结构。

四、面粉;功能:面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。(1)蛋糕汕的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气—(2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。(3)添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

六、塔塔粉:——化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。(1)塔塔粉的功能:1中和蛋白的碱性;2帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;3增加制品的韧性,使产品更为柔软。

七、液体;功能:(1)调节面糊的稀稠度;(2)增加水分;(3)使组织细腻,降低油性;(4)风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

八、油脂;功能:(1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);(3)具有乳化性质,可保留水分;(4)改善蛋糕的口感,增加风味。

九、化学膨松剂(1)种类:有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉,成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。

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